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酱香酒的储存方法


  • 发布时间:2013-08-09    作者:匿名   文章来源:来源于互联网

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  •    白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序,白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。近年来,各企业都推出高端年份酒,但只强调了储存的时间,而储存的容器、特别是储存的环境,这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了 。
       “大家都知道,酒时间越长越好,但是这种观念是片面的。”决定酒品质的储藏工艺有三大要素:时间、容器、环境。所以除了时间外,储藏用的器具是什么?是不锈钢、玻璃?还是传统的陶瓷容器,不同的藏酒容器相差甚远,目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。 
       再有就是储藏的环境,是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏?是在一般的车间、仓库里面储藏,还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出,洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。“这就好比是同样是大学四年,但是上的清华、北大,还是剑桥?或是普通大学、夜大毕业的,甚至是在家自学了四年?显然是截然不同的,甚至是质的区别。而白酒放在什么地方储藏,也是同样的道理。”
       白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响,夏天很热,冬天很冷。酒的储藏过程当中,它的陈酿老熟的过程中,受到太多外界的影响,特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的,因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。 
       一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带邪杂味和新酒气,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软,香味突出,显然比新酒醇芳、柔和,这种现象称作白酒的老熟。 
       白酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。 

       

    (一) 物理变化 

    1.酒分子的重新排列: 
       白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上便给人以柔和的感觉。 

    2.挥发: 
       一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过贮存,可以减轻邪杂味,也不致刺鼻辣眼。但是,过长时间的贮存也会使香味降低。 

    (二) 化学变化 

    1.缓慢的酯化反应:即醇酸生成酯,使总酯增加,酸度、酒度降低。 
    2.氧化还原反应:醇氧化生成醛、酸,使酒度降低。 
    3.缩合反应:醇醛重排,减少刺激性。 

       上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响,如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果,必须注意以下几点: 

    1.贮存期间必须封好容器口,避免经常开启,勿使白酒过多地接触空气,适当地控制氧化过程,提高酯化的比率。如封口不严,过多的氧化造成醛酸过多,挥发又造成醇、酯的损失,这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒,今天开,明天开,最后只剩半缸酒,再加封口不严,贮存了几年,越存越不好,酒味变得十分寡淡。 
    2.如欲取得较快的贮存效果,流酒温度宜稍高些(三十几度),最好用小容器贮存,这样杂味逸散得快。 
    3.必须给以适当的温度,一般以20℃左右为宜。温度太高,挥发损失较大。温度过低,影响贮存效果。 
    4.酒的贮存期并非越长越好, 目前白酒普遍采用的是窖藏,但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿,而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器,这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔,一方面酒不会漏出来,又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。

    (酱香酒为什么都是用瓷器瓶的原因) 

       具体储藏方法:先买一个陶土做的酒坛(这样能让酒呼吸,时间长了酒自然就成好酒).把酒放进去,用木塞将瓶口塞好,在木塞上面上一层蜡封住.找一个好的地方挖个坑,恒温(温度一年4季都能保持在11度左右)的地方(地方不要太潮湿,也不要太干燥.酸碱度适中.)把坛子放进去.在木塞的上面盖一块布,再在上面盖一个木盖子就可以了,让后把土盖好.等它放个十年以后打开了绝对是好酒!(未打开包装的酱香酒可以不用以上方法,但其他浓香必须这样,玻璃瓶不透气) 



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